Piccolo atlante dei cibi perduti. Storie di cucina dimenticata

Alberto Capatti – tra i più noti e autorevoli storici della gastronomia a livello internazionale – sembra aver attinto dal negozio di un antiquario che tratta oggetti antichi e di modernariato, una moderna “stanza delle meraviglie” gastronomiche. Il gioco del cibo dimenticato o ricordato è all’origine del libro, ma ci si spinge più in là, e meglio, di alcune analoghe operazioni già edite. Il libro è basato su 50 schede-racconto illustrate, che riguardano cibi e ricette per la maggior parte visti sui ricettari e nei menu del Novecento e poi (apparentemente?) scomparsi. Quasi un giallo, un mistero, un elenco di freaks, stranezze, della nonna o di qualche ristoratore modaiolo. Ma poi neanche tanto strani a bene vedere… Il loro nome attira l’attenzione, perché misterioso come per i bighelloni, broccioli e brustulli, o perché esagerato e fantasioso come le uova di pavoncella, suggerite per una cena galante in un ricettario afrodisiaco del 1910. Le fonti sono le più varie: i brustulli, per esempio, vengono dal Dizionario delle cose perdute di Francesco Guccini, e si avvalgono dei suoi ricordi. Le schede si susseguono in ordine alfabetico, dalle allodole in salmì alle pennette alla vodka, fino a uno yogurt usato insolitamente (Ilaria Rattazzi nel 1981: «Vi siete presi una sbronza, mangiate dello yogurt»). Cibi oggi imprevedibili, dalle varianti infinite, capaci di rispondere a un bisogno passato, con ingredienti non usuali e con nomi bizzarramente seducenti. La sogliola al ferro da stiro è, da questo punto di vista, una sfida e nello stesso tempo un enigma. Ma la cucina dimenticata delle nonne con ricettari di grande fortuna editoriale oggi ha innescato un meccanismo che può fare di un ingrediente perduto un ingrediente di successo. Chissà, qualcuno lo vorrà riproporre, perché in fondo questo atlante stuzzica l’interesse, fa venire voglia di cucinare (nel volume sono presenti tutte le ricette) e riassaggiare questi piatti della memoria. Anche le pennette alla vodka? Perché no, del resto sono le più facili…