Libro dei fagioli d'Italia. Italia del Nord e Centrale. Ricette e varietà

Esistono già dei libri sui fagioli, non sarà questo il primo della serie, e neppure l’ultimo, naturalmente. Penso tuttavia che valga la pena di scriverlo, mi sento di farlo, perché i fagioli sono uno di quei cibi universali che sono stati adottati da tutte le popolazioni in qualsiasi parte del mondo, e ciascuno ci ha messo del suo, ha espresso la propria fantasia ed inventiva. Studiare le ricette e le storie di fagioli significa, per questo motivo, studiare la storia e il costume di molte popolazioni del mondo e rappresenta un viaggio affascinante, una vera avventura della mente e dello spirito, e pure dello stomaco, alla fine. Sarebbe impossibile fornire un repertorio completo delle ricette di fagioli in Italia e nel mondo, perché il loro numero è immenso, e neppure è questo lo scopo della ricerca. E’ possibile tuttavia raccogliere quelle più tipiche e caratteristiche e le loro varianti, in modo da fornire un campione abbastanza rappresentativo, farcene un’idea e arricchire le nostre conoscenze gastronomiche. Da quando nel XVI secolo sono stati introdotti in Europa e nel nostro paese i fagioli americani, e si sono affiancati a quelli antichi dell’occhio che ci stavano da millenni, hanno avuto una diffusione rapida e inarrestabile, si sono conquistati un posto di primo piano sulle nostre tavole. E’ possibile affermare che essi hanno fortemente contribuito alla sopravvivenza delle popolazioni del continente europeo durante i lunghi e dolorosi secoli di sottosviluppo e miseria, fin quasi ai giorni nostri, almeno per le classi subalterne, nelle campagne ed anche in città. Fagioli e carne di maiale sono stati il carburante dei poveri, spesso in abbinamento tra di loro; riserva preziosa di proteine, vitamine, sali minerali, e calorie. Il libro è dedicato al nostro paese, alle ricette del nostro paese, alle storie sui fagioli e alle specie di fagioli che qui vengono e venivano coltivate, e ce ne sono da stancarsi. Ogni regione ha le sue, ogni località, ogni paese, molte di esse apparentemente si assomigliano, tanto che diresti che è sempre la stessa ricetta rielaborata mille volte, ma il piccolo o grande particolare che le distingue connota una certa mentalità, un modo diverso di vedere le cose, una sensibilità particolare e sotto a tutto questo una diversa economia legata ad un particolare ambiente. La storia di ogni piatto è la storia del gruppo umano che lo ha prodotto, dei suoi uomini e delle sue donne, e dell’ecosistema che essi abitano, dei fili che intrecciano fra di loro e con i vicini di altre comunità; una storia piccola e minima, ma affascinante, unica e insostituibile. I fagioli attraversano nel tempo la storia del nostro paese nelle sue varie componenti, e nello spazio quella delle varie regioni e comunità, fino a comporre un quadro variegato e multicolore; un racconto entusiasmante e suggestivo, stimolante come un buon romanzo e a tratti perfino come un giallo, ma ci sono solo finali buoni, alla fine si sorride e si mangia…e si beve. Nel corso di questa ricerca ho fatto una inaspettata scoperta, che penso possa dare più valore ad essa ed utilità a chi si accosterà a questa lettura. Da buon italiano veneto- piemontese amante dei fagioli e poco degli altri legumi, ho sempre ritenuto che essi fossero un piatto grasso, da abbinare alla carne di maiale e a condimenti pesanti, roba da stomaci forti, come avevano i nostri padri e nonni dediti ad attività fisicamente assai impegnative.