Cucina dei genovesi

Tutto quello che i Genovesi hanno messo in tavola nei secoli, con l'eccezione di un poco di erbe e di olio prodotto dalle scoscese vallette tra le case ai margini della città, viene da lontano e porta con sé il profumo di altri mondi: così è della pasta, del baccalà, della dolceria, perfino del pesto.Genova, in cucina come in altri campi, sfida l'ovvio: è una città di mare che pesca pochissimo, non si sforza di crearsi un territorio ma di accumulare denaro per comprare, in Crimea o in Portogallo, quello che serve, mette in tavola grandi vini di regioni lontane e tratta i faticosi prodotti delle proprie "terrazze" come divertenti curiosità enologiche. E questo libro la racconta benissimo, facendo scaturire l'atto di cucina, la ricetta, il dosaggio, le variazioni sul tema, da una ricerca che pare svariare per piagge e per genti come i racconti di Otello e poi torna, rinforzata e insaporita, alla casseruola... Marco Guarnaschelli Gotti