Caino. La cucina di Valeria Piccini

Di chef famosi che ancora cucinano, ce ne sono sempre meno. Valeria Piccini è ancora un punto fermo. Nel suo libro sbirciamo nell’album di famiglia, testimonianza di quanta storia e dedizione c’è dietro (e dentro) il ristorante ‘Caino’ a Montemerano, nel cuore della Maremma toscana.

Caino in 30 anni di storia ha scalato i vertici della più apprezzata ristorazione italiana. Dalla mescita di vini sfusi alla trattoria frequentata dal ‘bel mondo’: attori, soubrette, principi reali. Quasi una commedia anni ’70, l’Italia del Boom in bianco e nero.
Alla storia si accompagnano le ricette, tantissime. Ingredienti? Estro, audacia, ricordo. Diciotto antipasti in cui cimentarsi passo dopo passo. Diciotto primi, quindici secondi, e ancora diciotto dolci.

Provate a preparare la torretta di melanzane e animelle con formaggio di fossa, la ricotta calda con uovo di quaglie e crema di asparagi, i cannoli di capretto con salsa di piselli al prosciutto, la lasagnetta con broccoli e patate, fegato grasso e lenticchie di Castelluccio, e ancora i ravioli di baccalà con ragù di lumache. Troppo complicato? In realtà la cucina di Valeria Piccini è semplicità pura, mista a un dono unico, quello sì, di sapere abbinare ingredienti, consistenze, cremosità, e creare così piatti mai assaggiati. 

Così la tavola d’una volta diventa assolutamente superba e regale. Come la coda di manzo in rete di maiale, con verze saltate al balsamico e scaglie di cioccolato amaro. Anche i dolci sono una rivelazione, e c’è dell’ironia nelle creazioni di Valeria. Spassatevela a leggere la ricetta (e, perché no, tentare l’impresa) del gelato all’anisetta e tabacco del Kentuchy, antico toscano di cioccolato e gelatina al caffè. Ricordando, come suggerisce, che è vietato fumarlo!   

Un libro di cucina che parla di cucina, schiettamente. Perché, tolte le pietanze fatte di assurdi accostamenti, gemellaggi coatti e voli disastrosamente pindarici, cosa rimane della gastronomia italiana moderna? Ecco, ‘Caino’ è la risposta.

Recensione di Emanuela De Pinto